Quéchua em Curitiba

 

O idioma Quéchua é originário dos Andes peruanos e atualmente é falado por cerca de oito a dez milhões de habitantes em toda a América do Sul. Do Equador ao sul da Argentina e Chile. Durante a ocupação espanhola na América, esta língua foi intensamente utilizada para catequizar os indígenas da região incaica. A partir do século XX, o castelhano se sobrepôs à cultura Quéchua se tornando majoritária no Perú. Dialetólogos identificaram  variantes desta língua, a partir de 1960. 

Mas, porque te aborreço com estas históricas e enfadonhas informações, paciente leitor(a).

Porque estava eu a procura de alguma música que alegrasse a alma, pesquisando na Apple Music. Eis que toca o sinal do meu celular. Era M. L. G., me convidando para comer alguma coisa nesta sonolenta semana entre o Natal e Ano Novo. Admiti que seria uma árdua tarefa, excetuando as enganosas comidas ofertadas pelos fast-foods.

 - Passarei as 13:30 hrs., afirmou.

Reduzi ao mínimo meus afazeres e parti para o alegre encontro.

Convidei Mme. M.L., e Mml. M. de Mayer, para compartilhar uma mesa.

Iremos no Chinchu – Bar e Parilla, esclareceu o jovem engenheiro.

As poucas mesas estavam ocupadas. Pelo QR Code afixado na entrada do estabelecimento me candidatei a algum espaço. O Chinchu é um daqueles lugares de aparência simples, mas bastante disputado por causa de seus assados. Ocupamos quatro assentos defronte à barwoman e ao lado de uma linda chopeira Patagônia.

O diálogo girava em torno da bebida preferida pelos argentinos – Fernett Blanca, que foi criada e produzida na Itália e se expandiu no país platino. E, as carnes, com os cortes especiais...

Pedi um chopp Patagônia Amber Ale que é um estilo de cerveja que faz muito sucesso na região da Califórnia (EUA) e também é conhecida como American Red Ale . O que a diferencia é a característica mais escura, proveniente do malte utilizado, e a maior quantidade de lúpulo. Mme. M.L. pediu um chopp Patagônia Pilsen, Mml., De Mayer pediu um “tinto de verano” - que vem a ser uma bebida refrescante originária de Córdoba, na Espanha, e se tornou a mais consumida na terra de Cervantes. M. L.G., pediu uma fernett com coca-cola.

Uma vista rápida no cardápio pedimos uma parilhada calejera especial, e uma ponta de fraldinha acompanhada com um galeto, e complementos que se dividem em salada de batatas, legumes grelhados, arroz, feijão, farofa de bacon e dois molhos. As carnes vieram à pedido - mal passadas - a saber: bombom de alcatra, linguiça Bizinelli, ponta de fraldinha ( não confundir com o famoso vazio), e franguinhos corretamente assados. Mas, não se enganem. Feijão e arroz podem fazer duros questionamentos e interrogações de... porque estarem ali. A verdade é que eles dividem a atração com os assados. São simplesmente saborosos. O pedido foi suficiente para quatro pessoas.

Ao final, o diálogo com um dos criadores do espaço foi esclarecedor. O nome dado ao bar, Chinchu remete ao chinchulin, palavra originária do quéchua ch'únchull,  que vem a ser  a forma usada para se referir ao intestino delgado de gado, quando são utilizados para cozinhar este prato andino típico, que tradicionalmente acompanha os anticuchos.

Anticuchos é um prato típico do Peru, que consiste em espetinho de coração bovino, temperado e assado.

 

SERVIÇO

Chinchu, Bar e Parilla

Rua Saldanha Marinho, 1144, esquina com a Rua Brigadeiro Franco.

Curitiba – Paraná.

Alsácia e seus segredos

 

Guerra é guerra, que no final, ninguém sai ganhando. 

Que digam os combatentes da Alemanha, e os aliados, a Gran Bretanha, França, Estados Unidos e Itália e outros países  envolvidos no combate de 1914 até 1919,  causando hostilidade  entre as potências europeias, suas colônias e aliados ao redor do mundo e culminando com a rendição da Alemanha e a assinatura do Tratado de Versailles. O documento de rendição entrou em vigor em 10 de janeiro de 1920, colocando um ponto final nas hostilidades iniciadas em 1914 entre as potências europeias. O tratado devolveu a paz ao Continente e determinou que a Alemanha arcasse com todos os prejuízos causados pela guerra, principalmente as perdas financeiras. 

A ultima parcela foi quitada recentemente, em outubro de 2010. 

Os alemães o chamaram de “Ditado de Versalhes”, já que não houve nenhuma possibilidade de o país negociar as condições para a paz definitiva, gerando um sentimento de derrota e de humilhação em toda a população alemã, além de intensa crise econômica e social naquela época.

Uma das penalidades impostas aos alemães foi a devolução do território da Alsácia Lorraine para a França. Esta área havia sido anexada ao território alemão durante a guerra franco-prussiana, em 1870-1871. Além de outras mais.

Mas porque digo isto, paciente leitor (a). Porque especialmente a região da Alsácia é extremamente rica em história, cultura e economia. Sua gastronomia deu ao mundo notáveis experiências tais como o quiche lorraine e a famosa tarte flambée, além dos incomparáveis vinhos.

Muito antes desse conflito, conhecido como a primeira guerra mundial - três séculos antes -  o estadista, religioso e escritor frances  Jean-François Paul de Gondi, Cardeal de Retz (território austríaco) teria sido o mentor intelectual da criação de uma torta (Kuchen) alemã, salgada, e conhecida posteriormente como quiche.

Outra criação originária da Alsácia, a famosa tarte flambée é atribuída aos camponeses da idade média, que aproveitavam o calor dos fornos usados para assar pães e tostavam essas deliciosas massas finas. Surgia assim as kurchen tradicionais desses povos muito trabalhadores.

E assim, com muita criatividade são produzidas ao redor do mundo.

Passeando pela CasaCor, em Curitiba,  - espaço que reúne o que há de melhor em projetos de arquitetura, e decoração -  descobri um charmoso café, denominado Brod Bakery, instalado no primeiro andar, ao lado da loja Coisas de Família. Vitrine com distribuição de doces e salgados atraíram minha atenção. Cardápio com opções racionais me orientou a pedir uma quiche lorraine de bacon e cebolas caramelizadas. E, um capuccino cremoso. Mme T. de Grein Valente que me acompanhava pediu uma quiche de alho poró. 

Dialogamos sobre a ambientação, a iluminação e a correta aplicação das cores daquele espaço – produzido pela Quadrat Arquitetura. 

Vieram os pedidos.

- Como está sua quiche, perguntei para a senhora Grein Valente.

- Está quentinha, suave e delicada, me respondeu com ar de felicidade.

A minha estava correta na textura e sabor, com a crocância do bacon e a leve doçura da cebola caramelizada. E, aos poucos consumi aquela torta original da região da Alsácia, de forma cadenciada, intercalada com a interpretação oportuna do diálogo amistoso.

A Brod Bakery é uma padaria artesanal que se lançou no competitivo mercado em meio a pandemia. Tem um forte diferencial que é a qualidade e bom gosto de seus produtos. A parceria com a Quadrat Arquitetura, no espaço CasaCor foi uma pequena mostra deste êxito.

SERVIÇO

BROD BAKERY

Espaço CasaCor – 1. Andar

rua Álvaro Alvin, 91 - Curitiba - Pr.

@brodbakerycuritiba

 

A evolução da gastronomia (4)

 

 

 Inicialmente o lacaio (um tipo de serviçal) tinha a função de correr ao lado dos cavalos ou carruagens dos patrões, e, depois, passou a servir a mesa.

 Alguns espetáculos eram muito aguardados pelos convidados, quando, antes dos banquetes surgia algum mordomo chefiando um pequeno exército de lacaios, fardados impecavelmente. 

Estes tinham a função de atender a corte e suas extravagâncias.

Entra em cena, da mesma forma, o aparelho de jantar e os efeitos alegóricos de  serviço à francesa. Este serviço se apresenta em constante mutação à medida que as travessas eram levadas, outras chegavam e os pratos usados eram substituídos por pratos limpos. 

Surge também uma nova vasilha: o pot-à-ouille, ou terrina oval. Peça de arte em prata que era conduzida isoladamente e desempenhava o papel de peça de centro.

A mais antiga referência de uma terrine apareceu em 1719.

O que o palácio de Versalhes, na França,  estabelecia como moda, o resto do mundo logo seguia. Roy Strong afirma, em seu livro “Banquete”, que, “quase todos os aparelhos de jantar do final do século XVII e inicio do século XVIII eram feitos na França ou na Inglaterra.” Diz ainda que a prata real francesa desapareceu, parte fundida para pagar os altos custos das guerras, parte durante a Revolução. “Ainda perduram as obras  em prata de Germain, Ballin, Durand e Auguste.”

 Eram verdadeiras obras de arte expostas à mesa e admiradas pelos comensais. Na Inglaterra de 1720 a tônica eram as grandes exibições de pratos de prata dourada ou prata barroca num aparador lateral, com um balde para resfriar o vinho. Uma década depois as peças usadas na mesa incluíam terrinas, molheiras, galheteiros de açúcar, saleiros, épergnes (cesta de metal trançado para frutas e doce), e surtout.

Essa explosão de prata e prata dourada era para os ricos. Para os demais, havia estanho e cerâmica, na forma de louça esmaltada, faiança, e mais tarde, porcelana.

Na Espanha havia escassez de prata. Surgem então as belíssimas peças de cerâmica da cidade de Talavera de La Reina.

A evolução da gastronomia (3)

        

Mesa posta, de Vincent La Chapelle

Uma das consequências da revolução na gastronomia, como bem retrata o escritor inglês Roy Strong, em seu imperdível livro sob o titulo Banquete, foi o novo método de servir os pratos, ... “num estilo conhecido como service à la française.”   

A moda, segundo ele,  refletia a preocupação do século XVII com a ordem, o equilíbrio, o bom gosto e a elegância. O número de pratos  para cada serviço era calculado segundo uma relação fixa entre pratos e comensais. Pelo detalhamento de Strong, “uma refeição de quatro serviços para 25 pessoas, por exemplo, significava cem pratos. Podia-se multiplicar ou dividir a partir deste cálculo.”  Então, se surgissem mais alguns convidados de última hora, seria uma correria na cozinha para complementar os serviços de pelo menos quatro pratos a mais para cada comensal inesperado.

Os alimentos grandes como os assados ocupavam lugar de destaque à mesa, cercados por outras iguarias. As refeições eram divididas em serviços, dois, três, ou quatro. Ceias em apenas um serviço, além da sobremesa. Para a confecção dos alimentos usava-se a cuisine, e, o office para as sobremesas.

O maçom Vincent La Chapelle (1690 ou 1703-1745) foi um mestre cozinheiro francês que trabalhou para Phillip Dormer Stanhope (quarto Conde de Chesterfield), de William IV (Príncipe de Orange), de João V de Portugal e, em seguida, Madame de Pompadour (amante de Luís XV da França). Editou um livro sob o titulo  Le cuisine moderne  (1742) onde apresenta um plano para a mesa - como um cardápio - para uma ceia de dois serviços. La Chapelle fundou uma loja maçônica que leva seu nome, na Holanda.

É neste livro que surge o grande divisor dos costumes, do “antes e o depois”, senão vejamos: (acompanhe a ilustração deste artigo)

“Dezesseis pratos estão arranjados  em torno de uma mesa retangular, e todos os recipientes para os alimentos também são de prata. (Observa-se aqui que na década de 1770 seriam de porcelana). No centro há uma travessa oval para ¼ de vitela, ladeada por um par de esplêndidas sopeiras e um par de terrinas. Nos quatro cantos da mesa há quatro entrées  de galinha e, entre elas, mais uma vez arranjados simetricamente, mais seis pratos, dois pequenos e quatro grandes, com vários hors d’oeuvres, costeletas de carneiro com chicória, um prato de peito e enguias glaçadas com molho italiano. Durante este serviço as duas sopeiras eram removidas e substituídas por dois releves, um linguado e um salmão, exatamente na mesma posição para manter o equilíbrio estético da composição... O segundo serviço repete o padrão mas com novos pratos, incluindo um presunto como peça central e bolos, onde anteriormente estavam o linguado e o salmão. A mesa era então limpa para o serviço preparado pelo office, sempre um grande espetáculo. Podia incluir queijos, fruta em conserva e em calda, sorvete, sorbet e pudins, subordinados a um bem elaborado ponto focal, talvez uma escultura de açúcar e flores.”

Os livros de cozinha daquela época – 1700 – estavam repletos dessas disposições  de mesa posta, todas, sem nenhuma exceção, simétricas.

Como exemplo, Strong cita um quadro pintado por Martin van Meytens, retratando um banquete realizado em Frankfurt, na Alemanha,a por ocasião da coroação do arquiduque José, como rei dos romanos, isto, em 1764. No quadro com diversos detalhes, pode-se observar a quantidade de talheres postadas em uma das diversas mesas. À direita de cada prato de prata há uma faca; à esquerda, dois garfos – um com dois dentes e o outro com três -,  em frente a cada prato há uma colher virada para baixo. Todo prato tem um guardanapo cuidadosamente dobrado escondendo uma fatia de pão. O centro da mesa  é formado por um surtout, destacado o objeto rococó, contendo, no nível mais baixo, galheteiros de açúcar e garrafas de azeite e vinagre, e acima, uma tigela com frutas e flores. Em volta do surtout, na toalha de damasco branca, pode-se ver três conjuntos de vasilhas de prata, todos arrumados em ordem. As quatro maiores são sopeiras, pots à oilles; as quatro menores são terrines, e há quatro saleiros. Também se vê uma grande colher de servir, para uso dos próprios convidados. Os quadros  da época retratavam com muitos e ricos detalhes os hábitos inéditos que vieram a  se tornar uso comum depois desse século.

Grandes guardanapos eram enfiados  nas gravatas ou numa casa de botão dos homens e no decote das senhoras, caindo em amplas dobras sobre o colo. Nesta época – XVIII – a prata dava lugar à porcelana. Garfos, facas, colheres, candelabros, galheteiros, molheiras, saleiros surgem para ocupar o lugar em definitivo.

Não se colocavam copos à mesa nesta época. Quando um comensal queria beber chamava o serviçal que trazia em uma bandeja, vinho e uma jarra com água, caso se quisesse diluir a bebida. Baldes de porcelana eram usados ao pé de cada cadeira para refrescar o vinho, e  outro balde de porcelana maior, central, para dar suporte à mesa. As sobremesas eram servidas ao final das refeições, e se utilizavam de outras mesas para acomodar os pratos e copos.  Arranjos de flores já eram utilizados para harmonizar a decoração.

E, nesta época, surge a figura do lacaio, que veremos no próximo artigo.

 

A evolução da gastronomia (2)

 

 

Fonte de água em Roma

 Outra grande mudança nos hábitos alimentares e comportamento ocorridos no período da metade do século XVII e prosseguindo no século XVIII, foi o encontro do paladar mais refinado em detrimento das alegorias das comidas apresentadas. 

Os pratos figurativos aos poucos desapareceram. 

Foram dando lugar às comidas mais bem elaboradas, marinadas, cozidas no vapor e carnes lardeadas. Uso intenso da manteiga e do creme. A cozinha medieval e renascentista era dependente do uso de temperos exóticos como indicadores de posição social. 

Esses temperos foram aos poucos substituídos por ervas aromáticas, tais como o alho, a cebola, a salsa, hortelã, alecrim e labaça. Da mesma forma que o cerefólio, o estragão, manjericão, tomilho, louro e cebolinha davam realce ao sabor.  A mudança era da quantidade para a qualidade.

As ervas aromáticas eram bem conhecidas muito antes daquela época, mas pouco aproveitadas. Agora assumiam seu lugar numa culinária cujo uso de ingredientes aparentemente simples era tão sofisticado que se tornava inacessível fora de um espectro bastante restrito da sociedade.

A partir daí o movimento service à la française (não confundir com o servir à francesa) tomou corpo e ganhou ares de nobreza, marcando definitivamente uma nova era nas relações de todos os aspectos da gastronomia. O marco literário foi a publicação do Le cuisinier françois (1651), de François Pierre La Varenne. Segundo Roy Strong, “foi o primeiro livro de cozinha a romper definitivamente com a Idade Média, começando com receitas do bouillon, caldo de carne ou peixe que servia como base ou fonds para o repertório de pratos que se seguiam e era o alicerce do novo sistema”.  Esta publicação foi complementada por um outro livro, Le pâtissier françois (1654) sobre pratos, massas e ovos, para tortas, wafer, waffes, bolos, omeletes e biscoitos. E, um terceiro volume completava a trilogia de La Varenne, conhecida como Le parfaict confiturier (1667), que tratava dos trabalhos do office.

Surgiram a partir daí outras publicações especificamente dirigidas à aristocracia e para os cozinheiros da nobreza. Estas tinham por objetivo criar uma culinária para a  aristocracia, colocando-as em outro mundo em termos de decoração, ambiente e serviço.

Os movimentos filosóficos ganham força nesta época e com o passar do tempo surgem reações às mudanças acontecidas. O Iluminismo, por exemplo, pregava a simplicidade e comedimento. Neste conflito ideológico surge o livro La cuisine bourgeoise (1746), de Menon, que nada mais era do que um livro de receitas para as esposas burguesas.

A Inglaterra tinha uma culinária baseada no campo, e não na corte, portanto a tradição medieval continuava. O livro do francês, La Varenne, foi traduzido para o inglês em 1653, e causou muita discussão entre os intelectuais de gastronomia.  Mas, apesar de tudo as ideias da culinária francesa ganharam terreno. Willian Verrall, que aprendera seu oficio com o cozinheiro francês do duque de Newscastle, “monsieur de St. Clouet”, baseava seu A complete system of cookewry (1759), em princípios franceses. Segundo nos conta Roy Strong em seu livro, ...”nenhuma cozinha da Europa escapou ao que acontecia na França, como ninguém tampouco escaparia à mudança daí decorrente para os arranjos da mesa e a apresentação da comida."

 A famosa e delicada “Mesa Posta” que veremos a seguir.

A evolução da gastronomia (1)

 

Epicuro de Samos

Vários fatores contribuíram para a mudança de hábitos das classes mais abastardas que viviam nos países da Europa, a partir do século XVII e XVIII. Grandes transformações ocorreram, principalmente sobre a mudança de hábitos alimentares. Se nos séculos anteriores a alimentação era marcada por soluções medicinais - acreditava-se que os alimentos doces e levemente salgados poderiam curar enfermidades - os franceses (sempre eles) alteraram os rumos da confecção dos alimentos e o servir. 

Acreditava-se também que a alimentação estava vinculada a astrologia e a alquimia, juntamente com a medicina. 

A apresentação das refeições conhecida como service à française veio para alterar o rumo da gastronomia em toda a Europa, se espalhando posteriormente para os demais continentes.

No excelente livro Banquete – Uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa, seu autor Roy Strong retrata com muita autoridade a enorme alteração dos velhos hábitos até então praticados à mesa. Sai de cena o intenso consumo de aves exóticas como pavões e cisnes, grous e garças, juntamente com lampreias e baleias, do mar, e entram nos cardápios, carne de boi, vitela, carneiro, galinha de todas as espécies, patos, marrecos, pombos e pássaros de caça. Peixes de água doce como o salmão e truta eram consumidos em grande escala, da mesma forma que os peixes do mar como o linguado, plaice ou solha (parente do linguado) e pescada.

Roy Strong cita que em Versalhes, na França, o grande jardineiro de Luis XIV, Jean de La Quintinie, obteve seu momento de glória ao cultivar em suas estufas iguarias como aspargos, cerejas, cogumelos de todos os tipos, trufas, alcachofras, alface e ervilhas. Os vegetais ocuparam lugar de honra.

“Quanto ao vinho, no último quarto de século XVII foi inventado o método Champenoise, e o consumo de champanhe decolou”. Conquistou a classe aristocrática, juntamente com os vinhos da Borgonha, conhecidos como vins de table. Da mesma forma o modismo se expandiu com o alto consumo de  vários tipos de licores, águas perfumadas e bebidas geladas.

Outra novidade significativa foi a introdução do chocolate, do chá e do café, muito conhecidos, mas pouco aproveitados na França.  As bebidas foram adaptadas ao gosto europeu, acrescentando-se mel ou açúcar, além de baunilha, canela e algumas vezes pimenta-do-reino para realçar o sabor. O café também iniciou seu ciclo na Europa através dos holandeses que foram os primeiros a iniciar a exploração comercial.

Todas estas “novidades” foram úteis para complementar as decisivas mudanças ocorridas numa época de intensa produção literária na França no período (1651-1789). 

Alterou-se o contexto cosmológico que prevaleceu por muitos séculos.

Então a culinária tornou-se mais que uma arte.

 

Sorvetes no Centro Cívico

 

Convidei a senhora de Grein Vieira para saborear algum sorvete  já que a temperatura alta estava acima do limite suportável e a tarde de sábado estava propicia ao ócio.

- A poucos metros daqui tem uma loja de chocolates que também serve sorvetes, indicou a amável madame, com voz lenta e dedo em riste.

Acordei com aquela informação e de imediato me aprontei para ir ao encontro daquela guloseima tão esperada. O sol estava radiante e muito saudável e a caminhada até o local indicado – mais ou menos 300 metros – parecia um trekking no deserto da Monróvia.

No caminho até nosso destino, minha acompanhante relembrou dois fatos consoladores para inibir o forte calor: o primeiro é que a rua que caminhávamos era em declive ( portanto iríamos mais rápido ao encontro do sorvete). E, o segundo fato é o nome da chocolataria – KOPENHAGEN -.

- Aquela da Nhá benta, da Língua de Gato e das balas leite inesquecíveis, questionei com ar de surpresa.

- Sim, ela mesma. Agora servem também... sorvetes, esclareceu a jovem senhora.

Esbaforidos chegamos ao local indicado.

Ar refrigerado, simpáticas mesinhas e prateleiras recheadas de balas, chocolates e caixas de presentes, fizeram nossos olhos saltarem de alegria.

- Queremos dois sorvetes em copinhos comestíveis, falei objetivamente para o gentil atendente de nome Kauê. E complementei: de vanilla com borda de chocolates e castanhas de caju.

Nos acomodamos numa confortável mesinha com duas cadeiras. Observei, em torno, a suave decoração, com atrações gostosas que me remeteu a infância e adolescência.

Em questão de minutos chegaram os sorvetes, apoiados em suporte de acrílico.

 Os sorvetes, no formato de casquinha recheada vieram acompanhados por chocolate Língua de Gato (opção um) ou pastilhas de chocolate Dragê (opção dois).

Foram consumidos de forma cadenciada.

Numa textura e combinação perfeita entre o frio da massa com a delicadeza do sabor adocicado da baunilha. A mescla do chocolate com castanhas de caju foi perfeita. Enfim realizamos o desejo de sorver aquela gostosa surpresa num ambiente jovem e familiar.

A fábrica de chocolates Kopenhagen está instalada no Brasil há 93 anos, primeiro num pequeno prédio no bairro de Itaim Bibi, em São Paulo. Depois sofreu um grande processo de modernização e se transferiu para o município de Tamboré,  também no Estado de São Paulo, ocupando uma área de 18 mil m2. Possui a impressionante marca de mais de 420 franqueados pelo país, com um faturamento de R$ 1,5 bilhão, de acordo com informações de grupo CRM, de 2019. Oferece os clássicos chocolates cherry brandy, chumbinho, Nhá benta, Língua de Gato e Bala Leite, (individuais ou em embalagens para presentes). Depois do processo de modernização  a Kopenhagen ampliou as ofertas com novos  produtos infantis, a linha zero açúcar, Soul Good, panetones, além dos cafés gourmet e  sorvetes especiais.

 

SERVIÇO

KOP CURITIBA  GOURMET

AVENIDA CÂNDIDO DE ABREU, 776
CENTRO CÍVICO - 

Fones – (41) 99941-7470