O idioma Quéchua é originário dos Andes peruanos e atualmente é falado por cerca de oito a dez milhões de habitantes em toda a América do Sul. Do Equador ao sul da Argentina e Chile. Durante a ocupação espanhola na América, esta língua foi intensamente utilizada para catequizar os indígenas da região incaica. A partir do século XX, o castelhano se sobrepôs à cultura Quéchua se tornando majoritária no Perú. Dialetólogos identificaram  variantes desta língua, a partir de 1960. 

Mas, porque te aborreço com estas históricas e enfadonhas informações, paciente leitor(a).

Porque estava eu a procura de alguma música que alegrasse a alma, pesquisando na Apple Music. Eis que toca o sinal do meu celular. Era M. L. G., me convidando para comer alguma coisa nesta sonolenta semana entre o Natal e Ano Novo. Admiti que seria uma árdua tarefa, excetuando as enganosas comidas ofertadas pelos fast-foods.

 - Passarei as 13:30 hrs., afirmou.

Reduzi ao mínimo meus afazeres e parti para o alegre encontro.

Convidei Mme. M.L., e Mml. M. de Mayer, para compartilhar uma mesa.

Iremos no Chinchu – Bar e Parilla, esclareceu o jovem engenheiro.

As poucas mesas estavam ocupadas. Pelo QR Code afixado na entrada do estabelecimento me candidatei a algum espaço. O Chinchu é um daqueles lugares de aparência simples, mas bastante disputado por causa de seus assados. Ocupamos quatro assentos defronte à barwoman e ao lado de uma linda chopeira Patagônia.

O diálogo girava em torno da bebida preferida pelos argentinos – Fernett Blanca, que foi criada e produzida na Itália e se expandiu no país platino. E, as carnes, com os cortes especiais...

Pedi um chopp Patagônia Amber Ale que é um estilo de cerveja que faz muito sucesso na região da Califórnia (EUA) e também é conhecida como American Red Ale . O que a diferencia é a característica mais escura, proveniente do malte utilizado, e a maior quantidade de lúpulo. Mme. M.L. pediu um chopp Patagônia Pilsen, Mml., De Mayer pediu um “tinto de verano” - que vem a ser uma bebida refrescante originária de Córdoba, na Espanha, e se tornou a mais consumida na terra de Cervantes. M. L.G., pediu uma fernett com coca-cola.

Uma vista rápida no cardápio pedimos uma parilhada calejera especial, e uma ponta de fraldinha acompanhada com um galeto, e complementos que se dividem em salada de batatas, legumes grelhados, arroz, feijão, farofa de bacon e dois molhos. As carnes vieram à pedido - mal passadas - a saber: bombom de alcatra, linguiça Bizinelli, ponta de fraldinha ( não confundir com o famoso vazio), e franguinhos corretamente assados. Mas, não se enganem. Feijão e arroz podem fazer duros questionamentos e interrogações de... porque estarem ali. A verdade é que eles dividem a atração com os assados. São simplesmente saborosos. O pedido foi suficiente para quatro pessoas.

Ao final, o diálogo com um dos criadores do espaço foi esclarecedor. O nome dado ao bar, Chinchu remete ao chinchulin, palavra originária do quéchua ch'únchull,  que vem a ser  a forma usada para se referir ao intestino delgado de gado, quando são utilizados para cozinhar este prato andino típico, que tradicionalmente acompanha os anticuchos.

Anticuchos é um prato típico do Peru, que consiste em espetinho de coração bovino, temperado e assado.

 

SERVIÇO

Chinchu, Bar e Parilla

Rua Saldanha Marinho, 1144, esquina com a Rua Brigadeiro Franco.

Curitiba – Paraná.

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Edson Luiz Vieira

12/29/2022 02:57:00 PM

 

Guerra é guerra, que no final, ninguém sai ganhando. 

Que digam os combatentes da Alemanha, e os aliados, a Gran Bretanha, França, Estados Unidos e Itália e outros países  envolvidos no combate de 1914 até 1919,  causando hostilidade  entre as potências europeias, suas colônias e aliados ao redor do mundo e culminando com a rendição da Alemanha e a assinatura do Tratado de Versailles. O documento de rendição entrou em vigor em 10 de janeiro de 1920, colocando um ponto final nas hostilidades iniciadas em 1914 entre as potências europeias. O tratado devolveu a paz ao Continente e determinou que a Alemanha arcasse com todos os prejuízos causados pela guerra, principalmente as perdas financeiras. 

A ultima parcela foi quitada recentemente, em outubro de 2010. 

Os alemães o chamaram de “Ditado de Versalhes”, já que não houve nenhuma possibilidade de o país negociar as condições para a paz definitiva, gerando um sentimento de derrota e de humilhação em toda a população alemã, além de intensa crise econômica e social naquela época.

Uma das penalidades impostas aos alemães foi a devolução do território da Alsácia Lorraine para a França. Esta área havia sido anexada ao território alemão durante a guerra franco-prussiana, em 1870-1871. Além de outras mais.

Mas porque digo isto, paciente leitor (a). Porque especialmente a região da Alsácia é extremamente rica em história, cultura e economia. Sua gastronomia deu ao mundo notáveis experiências tais como o quiche lorraine e a famosa tarte flambée, além dos incomparáveis vinhos.

Muito antes desse conflito, conhecido como a primeira guerra mundial - três séculos antes -  o estadista, religioso e escritor frances  Jean-François Paul de Gondi, Cardeal de Retz (território austríaco) teria sido o mentor intelectual da criação de uma torta (Kuchen) alemã, salgada, e conhecida posteriormente como quiche.

Outra criação originária da Alsácia, a famosa tarte flambée é atribuída aos camponeses da idade média, que aproveitavam o calor dos fornos usados para assar pães e tostavam essas deliciosas massas finas. Surgia assim as kurchen tradicionais desses povos muito trabalhadores.

E assim, com muita criatividade são produzidas ao redor do mundo.

Passeando pela CasaCor, em Curitiba,  - espaço que reúne o que há de melhor em projetos de arquitetura, e decoração -  descobri um charmoso café, denominado Brod Bakery, instalado no primeiro andar, ao lado da loja Coisas de Família. Vitrine com distribuição de doces e salgados atraíram minha atenção. Cardápio com opções racionais me orientou a pedir uma quiche lorraine de bacon e cebolas caramelizadas. E, um capuccino cremoso. Mme T. de Grein Valente que me acompanhava pediu uma quiche de alho poró. 

Dialogamos sobre a ambientação, a iluminação e a correta aplicação das cores daquele espaço – produzido pela Quadrat Arquitetura. 

Vieram os pedidos.

- Como está sua quiche, perguntei para a senhora Grein Valente.

- Está quentinha, suave e delicada, me respondeu com ar de felicidade.

A minha estava correta na textura e sabor, com a crocância do bacon e a leve doçura da cebola caramelizada. E, aos poucos consumi aquela torta original da região da Alsácia, de forma cadenciada, intercalada com a interpretação oportuna do diálogo amistoso.

A Brod Bakery é uma padaria artesanal que se lançou no competitivo mercado em meio a pandemia. Tem um forte diferencial que é a qualidade e bom gosto de seus produtos. A parceria com a Quadrat Arquitetura, no espaço CasaCor foi uma pequena mostra deste êxito.

SERVIÇO

BROD BAKERY

Espaço CasaCor – 1. Andar

rua Álvaro Alvin, 91 - Curitiba - Pr.

@brodbakerycuritiba

 

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Edson Luiz Vieira

8/06/2022 07:39:00 AM

 

 

 Inicialmente o lacaio (um tipo de serviçal) tinha a função de correr ao lado dos cavalos ou carruagens dos patrões, e, depois, passou a servir a mesa.

 Alguns espetáculos eram muito aguardados pelos convidados, quando, antes dos banquetes surgia algum mordomo chefiando um pequeno exército de lacaios, fardados impecavelmente. 

Estes tinham a função de atender a corte e suas extravagâncias.

Entra em cena, da mesma forma, o aparelho de jantar e os efeitos alegóricos de  serviço à francesa. Este serviço se apresenta em constante mutação à medida que as travessas eram levadas, outras chegavam e os pratos usados eram substituídos por pratos limpos. 

Surge também uma nova vasilha: o pot-à-ouille, ou terrina oval. Peça de arte em prata que era conduzida isoladamente e desempenhava o papel de peça de centro.

A mais antiga referência de uma terrine apareceu em 1719.

O que o palácio de Versalhes, na França,  estabelecia como moda, o resto do mundo logo seguia. Roy Strong afirma, em seu livro “Banquete”, que, “quase todos os aparelhos de jantar do final do século XVII e inicio do século XVIII eram feitos na França ou na Inglaterra.” Diz ainda que a prata real francesa desapareceu, parte fundida para pagar os altos custos das guerras, parte durante a Revolução. “Ainda perduram as obras  em prata de Germain, Ballin, Durand e Auguste.”

 Eram verdadeiras obras de arte expostas à mesa e admiradas pelos comensais. Na Inglaterra de 1720 a tônica eram as grandes exibições de pratos de prata dourada ou prata barroca num aparador lateral, com um balde para resfriar o vinho. Uma década depois as peças usadas na mesa incluíam terrinas, molheiras, galheteiros de açúcar, saleiros, épergnes (cesta de metal trançado para frutas e doce), e surtout.

Essa explosão de prata e prata dourada era para os ricos. Para os demais, havia estanho e cerâmica, na forma de louça esmaltada, faiança, e mais tarde, porcelana.

Na Espanha havia escassez de prata. Surgem então as belíssimas peças de cerâmica da cidade de Talavera de La Reina.

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Edson Luiz Vieira

7/16/2022 07:27:00 AM

        

Mesa posta, de Vincent La Chapelle

Uma das consequências da revolução na gastronomia, como bem retrata o escritor inglês Roy Strong, em seu imperdível livro sob o titulo Banquete, foi o novo método de servir os pratos, ... “num estilo conhecido como service à la française.”   

A moda, segundo ele,  refletia a preocupação do século XVII com a ordem, o equilíbrio, o bom gosto e a elegância. O número de pratos  para cada serviço era calculado segundo uma relação fixa entre pratos e comensais. Pelo detalhamento de Strong, “uma refeição de quatro serviços para 25 pessoas, por exemplo, significava cem pratos. Podia-se multiplicar ou dividir a partir deste cálculo.”  Então, se surgissem mais alguns convidados de última hora, seria uma correria na cozinha para complementar os serviços de pelo menos quatro pratos a mais para cada comensal inesperado.

Os alimentos grandes como os assados ocupavam lugar de destaque à mesa, cercados por outras iguarias. As refeições eram divididas em serviços, dois, três, ou quatro. Ceias em apenas um serviço, além da sobremesa. Para a confecção dos alimentos usava-se a cuisine, e, o office para as sobremesas.

O maçom Vincent La Chapelle (1690 ou 1703-1745) foi um mestre cozinheiro francês que trabalhou para Phillip Dormer Stanhope (quarto Conde de Chesterfield), de William IV (Príncipe de Orange), de João V de Portugal e, em seguida, Madame de Pompadour (amante de Luís XV da França). Editou um livro sob o titulo  Le cuisine moderne  (1742) onde apresenta um plano para a mesa - como um cardápio - para uma ceia de dois serviços. La Chapelle fundou uma loja maçônica que leva seu nome, na Holanda.

É neste livro que surge o grande divisor dos costumes, do “antes e o depois”, senão vejamos: (acompanhe a ilustração deste artigo)

“Dezesseis pratos estão arranjados  em torno de uma mesa retangular, e todos os recipientes para os alimentos também são de prata. (Observa-se aqui que na década de 1770 seriam de porcelana). No centro há uma travessa oval para ¼ de vitela, ladeada por um par de esplêndidas sopeiras e um par de terrinas. Nos quatro cantos da mesa há quatro entrées  de galinha e, entre elas, mais uma vez arranjados simetricamente, mais seis pratos, dois pequenos e quatro grandes, com vários hors d’oeuvres, costeletas de carneiro com chicória, um prato de peito e enguias glaçadas com molho italiano. Durante este serviço as duas sopeiras eram removidas e substituídas por dois releves, um linguado e um salmão, exatamente na mesma posição para manter o equilíbrio estético da composição... O segundo serviço repete o padrão mas com novos pratos, incluindo um presunto como peça central e bolos, onde anteriormente estavam o linguado e o salmão. A mesa era então limpa para o serviço preparado pelo office, sempre um grande espetáculo. Podia incluir queijos, fruta em conserva e em calda, sorvete, sorbet e pudins, subordinados a um bem elaborado ponto focal, talvez uma escultura de açúcar e flores.”

Os livros de cozinha daquela época – 1700 – estavam repletos dessas disposições  de mesa posta, todas, sem nenhuma exceção, simétricas.

Como exemplo, Strong cita um quadro pintado por Martin van Meytens, retratando um banquete realizado em Frankfurt, na Alemanha,a por ocasião da coroação do arquiduque José, como rei dos romanos, isto, em 1764. No quadro com diversos detalhes, pode-se observar a quantidade de talheres postadas em uma das diversas mesas. À direita de cada prato de prata há uma faca; à esquerda, dois garfos – um com dois dentes e o outro com três -,  em frente a cada prato há uma colher virada para baixo. Todo prato tem um guardanapo cuidadosamente dobrado escondendo uma fatia de pão. O centro da mesa  é formado por um surtout, destacado o objeto rococó, contendo, no nível mais baixo, galheteiros de açúcar e garrafas de azeite e vinagre, e acima, uma tigela com frutas e flores. Em volta do surtout, na toalha de damasco branca, pode-se ver três conjuntos de vasilhas de prata, todos arrumados em ordem. As quatro maiores são sopeiras, pots à oilles; as quatro menores são terrines, e há quatro saleiros. Também se vê uma grande colher de servir, para uso dos próprios convidados. Os quadros  da época retratavam com muitos e ricos detalhes os hábitos inéditos que vieram a  se tornar uso comum depois desse século.

Grandes guardanapos eram enfiados  nas gravatas ou numa casa de botão dos homens e no decote das senhoras, caindo em amplas dobras sobre o colo. Nesta época – XVIII – a prata dava lugar à porcelana. Garfos, facas, colheres, candelabros, galheteiros, molheiras, saleiros surgem para ocupar o lugar em definitivo.

Não se colocavam copos à mesa nesta época. Quando um comensal queria beber chamava o serviçal que trazia em uma bandeja, vinho e uma jarra com água, caso se quisesse diluir a bebida. Baldes de porcelana eram usados ao pé de cada cadeira para refrescar o vinho, e  outro balde de porcelana maior, central, para dar suporte à mesa. As sobremesas eram servidas ao final das refeições, e se utilizavam de outras mesas para acomodar os pratos e copos.  Arranjos de flores já eram utilizados para harmonizar a decoração.

E, nesta época, surge a figura do lacaio, que veremos no próximo artigo.

 

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Edson Luiz Vieira

4/07/2022 02:59:00 PM

 

 

Fonte de água em Roma

 Outra grande mudança nos hábitos alimentares e comportamento ocorridos no período da metade do século XVII e prosseguindo no século XVIII, foi o encontro do paladar mais refinado em detrimento das alegorias das comidas apresentadas. 

Os pratos figurativos aos poucos desapareceram. 

Foram dando lugar às comidas mais bem elaboradas, marinadas, cozidas no vapor e carnes lardeadas. Uso intenso da manteiga e do creme. A cozinha medieval e renascentista era dependente do uso de temperos exóticos como indicadores de posição social. 

Esses temperos foram aos poucos substituídos por ervas aromáticas, tais como o alho, a cebola, a salsa, hortelã, alecrim e labaça. Da mesma forma que o cerefólio, o estragão, manjericão, tomilho, louro e cebolinha davam realce ao sabor.  A mudança era da quantidade para a qualidade.

As ervas aromáticas eram bem conhecidas muito antes daquela época, mas pouco aproveitadas. Agora assumiam seu lugar numa culinária cujo uso de ingredientes aparentemente simples era tão sofisticado que se tornava inacessível fora de um espectro bastante restrito da sociedade.

A partir daí o movimento service à la française (não confundir com o servir à francesa) tomou corpo e ganhou ares de nobreza, marcando definitivamente uma nova era nas relações de todos os aspectos da gastronomia. O marco literário foi a publicação do Le cuisinier françois (1651), de François Pierre La Varenne. Segundo Roy Strong, “foi o primeiro livro de cozinha a romper definitivamente com a Idade Média, começando com receitas do bouillon, caldo de carne ou peixe que servia como base ou fonds para o repertório de pratos que se seguiam e era o alicerce do novo sistema”.  Esta publicação foi complementada por um outro livro, Le pâtissier françois (1654) sobre pratos, massas e ovos, para tortas, wafer, waffes, bolos, omeletes e biscoitos. E, um terceiro volume completava a trilogia de La Varenne, conhecida como Le parfaict confiturier (1667), que tratava dos trabalhos do office.

Surgiram a partir daí outras publicações especificamente dirigidas à aristocracia e para os cozinheiros da nobreza. Estas tinham por objetivo criar uma culinária para a  aristocracia, colocando-as em outro mundo em termos de decoração, ambiente e serviço.

Os movimentos filosóficos ganham força nesta época e com o passar do tempo surgem reações às mudanças acontecidas. O Iluminismo, por exemplo, pregava a simplicidade e comedimento. Neste conflito ideológico surge o livro La cuisine bourgeoise (1746), de Menon, que nada mais era do que um livro de receitas para as esposas burguesas.

A Inglaterra tinha uma culinária baseada no campo, e não na corte, portanto a tradição medieval continuava. O livro do francês, La Varenne, foi traduzido para o inglês em 1653, e causou muita discussão entre os intelectuais de gastronomia.  Mas, apesar de tudo as ideias da culinária francesa ganharam terreno. Willian Verrall, que aprendera seu oficio com o cozinheiro francês do duque de Newscastle, “monsieur de St. Clouet”, baseava seu A complete system of cookewry (1759), em princípios franceses. Segundo nos conta Roy Strong em seu livro, ...”nenhuma cozinha da Europa escapou ao que acontecia na França, como ninguém tampouco escaparia à mudança daí decorrente para os arranjos da mesa e a apresentação da comida."

 A famosa e delicada “Mesa Posta” que veremos a seguir.

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Edson Luiz Vieira

3/31/2022 12:09:00 PM

 

Epicuro de Samos

Vários fatores contribuíram para a mudança de hábitos das classes mais abastardas que viviam nos países da Europa, a partir do século XVII e XVIII. Grandes transformações ocorreram, principalmente sobre a mudança de hábitos alimentares. Se nos séculos anteriores a alimentação era marcada por soluções medicinais - acreditava-se que os alimentos doces e levemente salgados poderiam curar enfermidades - os franceses (sempre eles) alteraram os rumos da confecção dos alimentos e o servir. 

Acreditava-se também que a alimentação estava vinculada a astrologia e a alquimia, juntamente com a medicina. 

A apresentação das refeições conhecida como service à française veio para alterar o rumo da gastronomia em toda a Europa, se espalhando posteriormente para os demais continentes.

No excelente livro Banquete – Uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa, seu autor Roy Strong retrata com muita autoridade a enorme alteração dos velhos hábitos até então praticados à mesa. Sai de cena o intenso consumo de aves exóticas como pavões e cisnes, grous e garças, juntamente com lampreias e baleias, do mar, e entram nos cardápios, carne de boi, vitela, carneiro, galinha de todas as espécies, patos, marrecos, pombos e pássaros de caça. Peixes de água doce como o salmão e truta eram consumidos em grande escala, da mesma forma que os peixes do mar como o linguado, plaice ou solha (parente do linguado) e pescada.

Roy Strong cita que em Versalhes, na França, o grande jardineiro de Luis XIV, Jean de La Quintinie, obteve seu momento de glória ao cultivar em suas estufas iguarias como aspargos, cerejas, cogumelos de todos os tipos, trufas, alcachofras, alface e ervilhas. Os vegetais ocuparam lugar de honra.

“Quanto ao vinho, no último quarto de século XVII foi inventado o método Champenoise, e o consumo de champanhe decolou”. Conquistou a classe aristocrática, juntamente com os vinhos da Borgonha, conhecidos como vins de table. Da mesma forma o modismo se expandiu com o alto consumo de  vários tipos de licores, águas perfumadas e bebidas geladas.

Outra novidade significativa foi a introdução do chocolate, do chá e do café, muito conhecidos, mas pouco aproveitados na França.  As bebidas foram adaptadas ao gosto europeu, acrescentando-se mel ou açúcar, além de baunilha, canela e algumas vezes pimenta-do-reino para realçar o sabor. O café também iniciou seu ciclo na Europa através dos holandeses que foram os primeiros a iniciar a exploração comercial.

Todas estas “novidades” foram úteis para complementar as decisivas mudanças ocorridas numa época de intensa produção literária na França no período (1651-1789). 

Alterou-se o contexto cosmológico que prevaleceu por muitos séculos.

Então a culinária tornou-se mais que uma arte.

 

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Edson Luiz Vieira

3/30/2022 02:02:00 PM

 

Convidei a senhora de Grein Vieira para saborear algum sorvete  já que a temperatura alta estava acima do limite suportável e a tarde de sábado estava propicia ao ócio.

- A poucos metros daqui tem uma loja de chocolates que também serve sorvetes, indicou a amável madame, com voz lenta e dedo em riste.

Acordei com aquela informação e de imediato me aprontei para ir ao encontro daquela guloseima tão esperada. O sol estava radiante e muito saudável e a caminhada até o local indicado – mais ou menos 300 metros – parecia um trekking no deserto da Monróvia.

No caminho até nosso destino, minha acompanhante relembrou dois fatos consoladores para inibir o forte calor: o primeiro é que a rua que caminhávamos era em declive ( portanto iríamos mais rápido ao encontro do sorvete). E, o segundo fato é o nome da chocolataria – KOPENHAGEN -.

- Aquela da Nhá benta, da Língua de Gato e das balas leite inesquecíveis, questionei com ar de surpresa.

- Sim, ela mesma. Agora servem também... sorvetes, esclareceu a jovem senhora.

Esbaforidos chegamos ao local indicado.

Ar refrigerado, simpáticas mesinhas e prateleiras recheadas de balas, chocolates e caixas de presentes, fizeram nossos olhos saltarem de alegria.

- Queremos dois sorvetes em copinhos comestíveis, falei objetivamente para o gentil atendente de nome Kauê. E complementei: de vanilla com borda de chocolates e castanhas de caju.

Nos acomodamos numa confortável mesinha com duas cadeiras. Observei, em torno, a suave decoração, com atrações gostosas que me remeteu a infância e adolescência.

Em questão de minutos chegaram os sorvetes, apoiados em suporte de acrílico.

 Os sorvetes, no formato de casquinha recheada vieram acompanhados por chocolate Língua de Gato (opção um) ou pastilhas de chocolate Dragê (opção dois).

Foram consumidos de forma cadenciada.

Numa textura e combinação perfeita entre o frio da massa com a delicadeza do sabor adocicado da baunilha. A mescla do chocolate com castanhas de caju foi perfeita. Enfim realizamos o desejo de sorver aquela gostosa surpresa num ambiente jovem e familiar.

A fábrica de chocolates Kopenhagen está instalada no Brasil há 93 anos, primeiro num pequeno prédio no bairro de Itaim Bibi, em São Paulo. Depois sofreu um grande processo de modernização e se transferiu para o município de Tamboré,  também no Estado de São Paulo, ocupando uma área de 18 mil m2. Possui a impressionante marca de mais de 420 franqueados pelo país, com um faturamento de R$ 1,5 bilhão, de acordo com informações de grupo CRM, de 2019. Oferece os clássicos chocolates cherry brandy, chumbinho, Nhá benta, Língua de Gato e Bala Leite, (individuais ou em embalagens para presentes). Depois do processo de modernização  a Kopenhagen ampliou as ofertas com novos  produtos infantis, a linha zero açúcar, Soul Good, panetones, além dos cafés gourmet e  sorvetes especiais.

 

SERVIÇO

KOP CURITIBA  GOURMET

AVENIDA CÂNDIDO DE ABREU, 776
CENTRO CÍVICO - 

Fones – (41) 99941-7470
             

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Edson Luiz Vieira

2/05/2022 01:03:00 PM

 

 A surpresa ficou por conta daquela ligação telefônica que recebi, domingo pela manhã.

Era o senhor Luiz Guilherme, que havia reservado quatro lugares, em um local que nem ele conhecia.

- Descobri um bistrô que serve paella, muito bem recomendado, afirmou.

Cheguei perto das 13 horas em um local bastante tranquilo no bairro São Francisco, em Curitiba.

Nos aguardava o senhor Paulo, que depois vim a saber que é o proprietário do Bystro Barcelona e profundo conhecedor da gastronomia espanhola.

Pois bem.

Me acomodei numa espaçosa mesa, juntamente com Mme M.L. e Mme Mayer. Ambiente agradavelmente simples e boa música nos acolheram.

Estava lá para apreciar o famoso prato valenciano e conversar sobre amenidades.

Até que me veio a ideia de discorrer das boas maneiras descritas no livro do escritor inglês, Roy Strong. Dizia ele que na Inglaterra do começo do século XVIII as mesas raramente estavam postas. “Após 1780, com a invenção das mesas com abas que podiam ser abertas ou dobradas de acordo com o número de comensais,  as cadeiras ficavam encostadas na parede e eram trazidas para junto à mesa na refeição. Anteriormente havia longas mesas solidas no salão, mesas com pesadas pranchas removíveis eram usadas por famílias para jantar nos salões... A popularidade das mesas redondas ou ovais com abas e pernas dobráveis no final do século XVII refletia um novo desejo de informalidade.”

Evidentemente que, apesar da reserva do almoço, no Bystro em questão, havia também a reserva de uma mesa adequada. E, não é que havia a melhor das mesas daquele ambiente!

Foi por esse motivo que rememorei algum dos apontamentos do grande escritor Roy Strong.

E, continuei com a alocução sobre as boas maneiras à mesa, naquele distante século XVIII.

 Já no raro livro da senhora Alice Smith, com o titulo Art of Cookery (1758), encontramos fortes resistências em aceitar os hábitos franceses à mesa, da mesma forma que aceitar sua culinária.

“Ela aprovava o velho e bom costume inglês de trinchar e servir os convidados – pela dona da casa - , que deveriam provar todos os pratos. A prática então mais recente, em que “todos se serviam do que queriam, e só comiam o que escolhiam, era visto por ela como lamentável.”

Da mesma forma que o horário das refeições passou a ser uma espécie de regra. No crepúsculo da  Idade Média o jantar – a principal refeição do dia - era servido bem mais tarde na cidade do que no campo. Para diferenciar os hábitos dos nobres, para com os dos camponeses.

As quatro ou cinco horas da tarde, quando as elites se encontravam no Petit Trianon, em Paris.

 Mas no campo, o jantar era servido a partir das 15 horas.

Já em Londres o jantar era servido às 14 horas, o chá era servido às 20 horas e a ceia, por volta das 22 horas.

Naquela época o Palácio de Versalhes continuava ditando moda sobre mesas, cadeiras  horários, talheres, guardanapos etc.,etc. Mas este é um assunto para outra crônica.

Relatos de fatos ocorridos naqueles longínquos anos, me fizeram até esquecer do gostoso prato de paella valenciana servido com todos os acompanhamentos previstos no Bystro em questão. Mas a casa se ressente de uma mínima carta de vinhos.

 

SERVIÇO

BARCELONA BYSTRO

Rua Desembargador Clotário Portugal , 269, bairro São Francisco

Curitiba – Pr.

Fones 41-3076-9950/ 99973-7162

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Edson Luiz Vieira

10/28/2021 12:05:00 PM

 

A primeira impressão que tive ao adentrar no bistrô La Morada 041 – Carnes Nobres e Parrilha -  foi a de um pequeno local de encontros de negócios e familiar.

 Acertei.

A gentil atendente nos ofereceu um lugar próximo do ar condicionado, porque o local – por ser envidraçado – recebe luz do sol e calor.

Amenizou o ambiente e assim pude apreciar a sóbria decoração, e ler o cardápio com a devida calma.

Como a proposta do bistrô é enaltecer as virtudes das carnes, as principais atrações são:

1.  cortes Wagyu – que é uma raça de gado japonesa. Significa gado (gyu), do Japão (wa)

2. cortes especiais da raça Angus, tais como o Prime Rib, Short Rib, T-Bone, Picanha, o Tomahawk, Ancho, Bife de Chorizo e Assado de Tira.

Após uma rápida investida no cardápio, pedi uma ponta de costela e complementos, suficiente para duas pessoas, já que estava acompanhado da inseparável Mme M.L..

Observei um mapa do Sul da Argentina afixado na lateral de um freezer , mostrando a  extensão do lago Nauel Huapi, - que significa ilha do Jaguar, no idioma Mapuche, que habitavam a região -  em destaque. E, Bariloche que significa “povo de trás da montanha” também na língua Mapuche, e seu traçado.

Na outra extremidade, um quadro com dois cavaleiros (com rostos conhecidos) dominando uma rês. Simbólica, porque ali se acha o melhor da culinária campeira.

O diálogo com a jovem senhora foi sobre as belezas dos campos do Sul da Argentina e do Uruguai. Interrompido pela chegada da atração principal – a ponta de costela assada e seus complementos.

A carne veio deitada sobre uma chapa frisada muito quente. Acompanhavam, uma delicada salada de batatas, em outro pote, uma salada de tomates e cebolas, adequadamente temperados, e mais outro, com farofa crocante de bacon, e arroz, decorado com ervas finas.

Já no primeiro corte, senti a maciez da coisa. Estava correta na textura e no tempero, somente no sal. O que se seguiu, foi uma sucessão de elogios para o conjunto da obra. Mme M.L. não economizou adjetivos.

Para beber, cerveja Patagônia Pilsen. Uma combinação perfeita.

O La Morada tem uma proposta adequada de servir o que há de melhor das carnes e seus complementos, com uma carta de vinhos restrita e eficiente.

Possui um açougue com ofertas para facilitar o dia a dia, com cortes exclusivos, e preços reduzidos. Esta unidade dá suporte ao bistrô, que possui um espaço único para assados inspirado nas melhores churrascarias uruguaias, e no centro da churrasqueira, uma estufa aquecida com carvão vegetal. Este equipamento dá um sabor especial às carnes ali preparadas, à vista dos comensais, sob o rígido acompanhamento do mestre-assador.

E, para os churrasqueiros de plantão, o bistrô conta com um espaço que oferece diversos produtos para a confecção de um bom churrasco.

 

SERVIÇO

Bistrô La Morada 041- Carnes Nobres e Parrilla

Avenida Presidente Getúlio Vargas, 3309

Pátio Getúlio

Fone (41) 99849-0192

 

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Edson Luiz Vieira

9/09/2021 07:47:00 AM

 Nossa Senhora dos Navegantes, ou simplesmente Navegantes, é um município relativamente recente, localizado ao Norte de Santa Catarina. Foi separado formalmente de Itajaí, em 1.962. Era antes disso um bairro da  margem oposta do caudaloso rio Itajaí-Açu, em sua foz. Navegantes tem uma população de perto de 83 mil habitantes. Um aeroporto internacional, denominado Ministro Victor Konder -  terminal de cargas e passageiros - que serve as populações de Camboriú, Vale do Itajaí e Itapema, com ligação aos diversos aeroportos do Brasil. E um movimentado Terminal Portuário de Navegantes, denominado Portonave S/A.

Escrevo estes dados, caríssimo(a) leitor(a), para iniciar este enfadonho texto, mas, com final feliz, já que almocei à beira do mar, numa visão deslumbrante, no vizinho município de Penha. 

Voltando ao texto, descobri que Navegantes tem um movimento anormal de caminhões, tudo em função da infraestrutura lá instalada. Além disso possui diversos barracões para estocagem de produtos de importação e exportação.

Enfim a região está em pleno desenvolvimento e consequentemente gerando muitos empregos.

Até às 14 horas estava ainda acompanhando a entrega de mais um enorme barracão próximo ao porto quando ouvi a reclamação de meu estômago avisando que já estava na hora de comer alguma coisa que desse prazer.

Então convidei Mme R. de Grein, que é engenheira Civil, de formação, para irmos em busca de nosso sustento. Novíssimas tecnologias embarcadas nos deixaram a ver navios. O computador de bordo do possante veículo nada nos indicou além de lanchonetes e fast-foods insonsos.

Seguimos a rota dos nossos instintos. 

Entramos na pacata cidade de Penha, a poucos quilômetros da dinâmica Navegantes.

Na direção do mar.

Disse para Mme. R.. "Na beira do mar encontraremos o que buscamos."

Sim – falou ela com ar de aflição, por causa da hora.

O sol refletia seus raios nas águas calmas da praia do Trapiche.

Avistei um simpático restaurante denominado Petisqueira Alírio – “Aberto todos os dias, o dia todo”. Este é o slogan do local.

Alterei a respiração, agora mais aliviado e perguntei ao simpático garçom:

- Qual é o peixe do dia?

 Além dos peixes do cardápio, temos Anchova fresca, que pode ser grelhada, servida com legumes e complementos, respondeu educadamente.

De entrada pedi ostras ao natural.

Vieram acomodadas numa”cama” de gelo, como deve ser.

As primeiras foram avidamente disputadas por mim e por Mme R., que delicadamente consumiu as primeiras três, como que por encanto. Sem esboçar qualquer sentimento.

Ao final da primeira degustação exclamou: "estavam ótimas!"

Eu tive a impressão que haviam acabado de retirá-las do mar, à nossa frente.

Depois de consumir as ostras, veio o prato principal, acompanhado de arroz branco, pirão de camarões, legumes ao vapor, e um secreto molho de alcaparras e champignons, cobertos com azeite de oliva.

Secreto porque a combinação de sabores é tão correta que a impressão era de que havia alho na receita. Foi somente impressão.

O peixe grelhado fez nossa alegria. O ar de contentamento cercou nosso diálogo, misturado com a vista do mar calmo.

Depois da agradável surpresa do almoço, informei à Mme R. que  aquele pirão de camarões que consumimos tem história de cozinheiro de mais de cinquenta anos, sem contar como é confeccionado.

Pedi ao garçom a receita.

Ele gentilmente disse que não poderia revelar.

 

 

SERVIÇO

PETISQUEIRA ALÍRIO

Avenida Elizabeth Konder Reis, 26

Praia do Trapiche – Armação – Penha- SC

Fone 47- 3345-5168

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Edson Luiz Vieira

8/05/2021 12:28:00 PM

 Saí da agência bancária localizada no tradicional bairro do Bacacheri, em direção ao Cabral, em Curitiba.  A manhã estava  tipicamente de outono, com sol e ar de inicio de inverno. Uma caminhada matinal era minha expectativa.

Pensei – Vou organizar meus pensamentos desta segunda feira, caminhando e... ajustar as boas lembranças das viagens realizadas ao velho Continente. Até porque a maldita pandemia  do vírus Covid 19 nos limitou a onde estamos, sem qualquer possibilidade de visitar lugares ainda não descobertos, no hemisfério Norte.

Decidi então caminhar.

O  Bacacheri é animado, alegre. Tem  uma população de quase 25 mil habitantes.  O comércio é atrativo e atuante. O setor residencial é calmo e organizado, e conta com uma notável área de segurança que vai da vila militar pertencente ao 20 Batalhão de Infantaria do Exército e outra mais restrita ainda pertencente a Aeronáutica, com o Cindacta – Centro Integrado de Defesa Aérea e Controle de Tráfego Aéreo - e um aeroporto, agora da iniciativa privada. O capitulo da Ordem Rosa Cruz e o Museu Egípcio são referências no bairro.

Tem também outras e importantes referências que fazem do Bacacheri um orgulho para a cidade e seus habitantes. Com a certeza da ocupação, lá pelos idos do seculo 19, por imigrantes europeus, notadamente por franceses, alemães, ingleses, e outros em menor escala, me veio agradáveis lembranças de um tempo relativamente recente.

Lembrei dos éclair, consumidos em uma boulangerie, no bairro Marais, em Paris. Inesquecível experiência – primeira, visual, porque a vitrine era colorida, brilhante -, depois pelo paladar – indescritível, por ser uma bela combinação entre o doce do creme e a delicadeza da massa choux .

TRÊS.

Três éclairs,  foram consumidos ordenadamente, cadenciados. Maravilhosos. O primeiro, com o tradicional de creme de baunilhas, o segundo de caramelo e o terceiro de creme de laranjas. Um belo exagero que  me fez mais alegre. Feliz. E me trouxe lindas recordações. Da loja, do  Marais e de Paris.

Continuei caminhando e ... o que vejo?

Uma enorme bandeja de éclair no interior da Panificadora Aquárius, sobre os ombros de um confeiteiro, caminhando para expôr aquilo na vitrine.

A cena parecia um cartaz de boulangerie, ou poderia se tornar.

Entrei apressado.

Disse para a atendente: Uma bomba de creme, e um café.

Vieram.  A bomba estava brilhante, fresquíssima, acompanhada  com  café.

Meus olhos quase lacrimejaram, pelas  lembranças de um tempo que, possivelmente não mais voltará.

E pela realidade à minha frente.

Entre nós, este delicado doce chama-se bomba.

É semelhante. Bem feita. Com massa choux, suave,  e a correção do chocolate , de cobertura.

A atendente me confidenciou que o confeiteiro confecciona aquelas delicias todo início de semana.

 Gostosa surpresa.

Minha caminhada prosseguiu até o bairro Cabral, agora refeito das inesquecíveis lembranças.  

 

Panificadora Aquarius

Avenida Erasto Gaertner, 363, Bacacheri, Curitiba-Pr.

CEP 82510-160

Fone (41) 3018-5880

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Edson Luiz Vieira

5/19/2021 11:51:00 AM

Cheguei no final da tarde ao centro financeiro da Alemanha.

Frankfurt am Main, ou simplesmente Frankfurt estava gelada.

Quase sete graus negativos, mas havia sol.

Depois de suprir as curiosidades várias fui atender aos reclamos de meu estômago.  

Antes, porém, curioso (a) leitor (a),vou-lhes dar algumas e breves informações sobre essa cidade.

Frankfurt é considerada uma cidade global.

 Alfa. 

Possui mais de 240 instituições bancarias e outras dezenas de agências de publicidade, além de toda a gama de segmentos para suportar esse volume de negócios, tais como, bolsa de valores, infraestrutura avançada de comunicações, um transporte público eficiente e um dos maiores aeroportos do mundo em movimentação. Além do excelente índice de qualidade de vida, universidades e número de bilionários. Há um dinamismo exagerado, mas silencioso. A cidade foi reconstruída depois de 1945. O centro histórico medieval, na época, o maior da Alemanha, foi quase totalmente destruído. E, reconstruído (uma parte).

Hoje, não há vestígios de guerras. 

Somente temores contra atos terroristas. 

Existe sim uma cidade moderna e dinâmica. 

Alegre e jovem. Muitas pessoas transitando nas duas margens do rio Meno. 

O centro geográfico se localiza no distrito da cidade de Bockenhein, próximo da estação central (hauptbahnhof).

Já se passava das 19 horas, e, com alguma indicação cheguei a Taverna 12 Apóstolos, ou  ( Zu den Zwölf Apostel).

Estava intacta.

Instalada num prédio de 140 anos, este restaurante atrai pelas comidas e pela cerveja artesanal ali produzida.

Adentrei pela estreita porta me deparei com o encanto do lugar. 

Iluminação turva deixava transparecer as mesas em madeira rústica combinando com o assoalho. Todas ocupadas naquele horário.

O gentil atendente me recomendou o subsolo.

Desci por uma estreita escada.

Outras surpresas.

 Alguns fardos de feno encostados nas paredes, bem como rodas e barris de madeira expostos entre as mesas. E, um velho balcão sinalizava toda a ambientação. O odor era característico das velhas estrebarias. Limpas.

 Me acomodei numa mesa ao lado de uma janela interna onde pude observar os tonéis e equipamentos de produção da cerveja.

O cansaço da viagem desde o Brasil não foi suficiente para alterar o ânimo e alegria em estar naquele ambiente. Bem como o de Mme. M. L., que demonstrava sorriso de felicidade. Afinal, estávamos em Frankfurt.

Uma jovem alemã nos atendeu com um largo sorriso. Pedi dois chopp –que eles entendem por van fass -  um pilsen e um weiss, e o prato mais tradicional que consiste num joelho de porco defumado e crocante, deitado sobre uma cama de  chucrute e batatas levemente grelhadas. E, bratwurst original.

Consumi aquela iguaria como se houvera retrocedido no tempo.

Mme. M. L. descreveu  o pedido como correto, macio e temperos adequados.

Ocupantes das mesas ao lado conversavam alegremente em um dialeto indecifrável.

E, eu continuei dialogando com aquele joelho com delicadeza, porque a carne estava macia e levemente defumada. Consumi numa parceria perfeita até os últimos nacos daquela iguaria. Em seguida,  mais alguns “fass”, entremeados pelas conversas agradáveis da viagem e pelas primeiras impressões sobre a cidade gelada e moderna.

Solicitei à gentil garçonete que trouxesse o cardápio de sobremesas.

Numa rápida leitura  - sem compreender quase nada – identifiquei: “apfelstrudel”.

Alegremente requisitei duas porções.

Vieram.

Acompanhados com um suave  molho de baunilha, semelhante ao creme brûllee líquido.

Foram devorados.

O strudel como é mais conhecido e originário da Áustria, é recheado e cozido no forno. A tradição sugere que seja servido ainda quente, com açúcar a gosto, apesar do gelado de baunilha e do chantili.  Outra forma agradável de o comer consiste em regá-lo com molho de baunilha, conhecido por Kanarienvogelmilch, na Áustria.

Estava corretíssimo.

Por fim,  nos foi servido uma dose de Jägermeister, original,  suficiente para suportar a baixa temperatura naquela hora da noite.

SERVIÇO

Taverna 12 Apóstolos (Zu den Zwölf Apostel)

Rosenbergerstrasse 1

60313 Frankfurt am Main

Telefone +4969-28 86 68

Alemanha

  

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Edson Luiz Vieira

5/09/2018 04:58:00 PM