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| Fonte de água em Roma |
Outra grande mudança nos hábitos alimentares e comportamento ocorridos no período da metade do século XVII e prosseguindo no século XVIII, foi o encontro do paladar mais refinado em detrimento das alegorias das comidas apresentadas.
Os pratos figurativos aos poucos desapareceram.
Foram dando lugar às comidas mais bem elaboradas, marinadas, cozidas no vapor e carnes lardeadas. Uso intenso da manteiga e do creme. A cozinha medieval e renascentista era dependente do uso de temperos exóticos como indicadores de posição social.
Esses temperos foram aos poucos substituídos
por ervas aromáticas, tais como o alho, a cebola, a salsa, hortelã, alecrim e
labaça. Da mesma forma que o cerefólio, o estragão, manjericão, tomilho, louro
e cebolinha davam realce ao sabor. A
mudança era da quantidade para a qualidade.
As ervas aromáticas
eram bem conhecidas muito antes daquela época, mas pouco aproveitadas. Agora
assumiam seu lugar numa culinária cujo uso de ingredientes aparentemente
simples era tão sofisticado que se tornava inacessível fora de um espectro
bastante restrito da sociedade.
A partir daí o
movimento service à la française (não
confundir com o servir à francesa) tomou corpo e ganhou ares de nobreza,
marcando definitivamente uma nova era nas relações de todos os aspectos da
gastronomia. O marco literário foi a publicação do Le cuisinier françois (1651), de François Pierre La Varenne.
Segundo Roy Strong, “foi o primeiro livro de cozinha a romper definitivamente
com a Idade Média, começando com receitas do
bouillon, caldo de carne ou peixe que servia como base ou fonds para o repertório de pratos que
se seguiam e era o alicerce do novo sistema”.
Esta publicação foi complementada por um outro livro, Le pâtissier françois (1654) sobre
pratos, massas e ovos, para tortas, wafer,
waffes, bolos, omeletes e biscoitos.
E, um terceiro volume completava a trilogia de La Varenne, conhecida como Le parfaict confiturier (1667), que tratava dos trabalhos do office.
Surgiram a partir daí
outras publicações especificamente dirigidas à aristocracia e para os
cozinheiros da nobreza. Estas tinham por objetivo criar uma culinária para a aristocracia, colocando-as em outro mundo em termos de decoração, ambiente e
serviço.
Os movimentos
filosóficos ganham força nesta época e com o passar do tempo surgem reações às
mudanças acontecidas. O Iluminismo, por exemplo, pregava a simplicidade e
comedimento. Neste conflito ideológico surge o livro La cuisine bourgeoise
(1746), de Menon, que nada mais era do que um livro de receitas para as esposas
burguesas.
A Inglaterra tinha uma
culinária baseada no campo, e não na corte, portanto a tradição medieval
continuava. O livro do francês, La Varenne, foi traduzido para o inglês em 1653,
e causou muita discussão entre os intelectuais de gastronomia. Mas, apesar de tudo as ideias da culinária francesa ganharam terreno. Willian Verrall, que aprendera seu oficio com o
cozinheiro francês do duque de Newscastle, “monsieur de St. Clouet”, baseava
seu A complete system of cookewry (1759),
em princípios franceses. Segundo nos conta Roy Strong em seu livro, ...”nenhuma
cozinha da Europa escapou ao que acontecia na França, como ninguém tampouco
escaparia à mudança daí decorrente para os arranjos da mesa e a apresentação da
comida."
A famosa e delicada “Mesa Posta” que veremos a
seguir.
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